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面筋成型机的工作原理和流程是什么

文章出处:常见问题 阅读量: 发表时间:2021-07-26 17:34

常见问题

井蓝小编提醒大家,面筋从具有高粘弹性半流体到市场上人们购买的质松味甘可口的螺旋管状水面筋 ,须经卷绕成形 。现行技术的螺旋管状水面筋卷绕成形均用面筋成型机完成 ,其工艺过程是 :
 面筋成型机的工作原理和流程是什么
面粉经加水搅拌、揉合、粘聚 、搓洗 、分离而得的高粘弹性流变体水面筋坯料 ,在含氯化钠约 3%的盐水环境下 ,用面筋成型机切割成厚约 10—20mm,重约 100~180g的坯片料 。
之后设备一方面握压面筋坯片,另一方面通过两支筷形卷绕杆夹持坯料一端并逆时针旋转 ,牵引面筋坯片卷绕在两杆上 ,凭预先设定的设备参数 ,协调握压坯片的力 ,使坯片在绕卷绕杆卷绕过程 的同时被压延伸 ,并沿轴向移动 ,坯片卷成螺旋管状 ,坯片尾端嵌入被分开的两卷绕杆之间,使成形的面筋片不松脱 ,卷制后连同卷绕杆集中进入沸水池蒸煮定形 ,拔出卷绕杆 ,即成市售螺旋管状水面筋 。
 
以往这种工艺一般采用手工完成,但导致的缺点是:操作者手长期受盐水浸蚀 ,较多发生溃烂 ,工作条件恶劣 ;关键工艺靠手感完成 ,无法带防护手套 ,裸手接触食品,不符合食品安全卫生要求 ;成形大小和质量受操作者技术水平和情绪限制 ,参差不齐。现在采用面筋成型机完成工艺,则可以将难度较大的高粘弹性流变体成形技术 ,由机器完成,成本低廉。
 
面筋成形质量要素分析:
 
面筋在水合后组成连续延伸的粘弹性 网络结构,面筋的组成蛋白,主要为麦谷蛋白与麦醇溶蛋白;
 
麦谷蛋白分子量大于100000,为多聚体形式 ,麦醇溶蛋 白的分子量在 25000—100000之 间,为球状单聚体。
 

井蓝小编了解到,两者之间通过化学键强烈缠绕而成为复杂的高分子聚合物 ,其内部高分子的组成 ,分子 问构像相对位置以及分散相和分散剂间相互作用直接影响着面筋系统的流变学特性 ,一方面影响面筋的成形特性和食用品质 ,另一方面面筋成型机工作过程的机械作用也反过来影响面筋的的网络结构 ,从而影响面筋系统的流变学特性 、成形质量和食用品质。
 

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